Hàn Quốc được biết đến với tên gọi “xứ sở kim chi”, bởi đây không chỉ là món ăn truyền thống xuất hiện trong mỗi bữa ăn của người Hàn mà nó còn được người dân nước này xem như một “quốc bảo”, biểu trưng cho nét đẹp trong văn hóa ẩm thực và góp phần quảng bá hình ảnh Hàn Quốc ra thế giới.

Thực chất, kim chi là một loại dưa chua, rau củ muối có gia vị. Nó được coi là vua của những món dưa chua. Hầu như tất cả các loại rau củ đều có thể làm kim chi, trong đó, kim chi cải thảo là phổ biến nhất.

Ở Seoul, mùi kim chi không thể lẫn đi đâu được len lỏi trong các khoang tàu điện ngầm vào giờ cao điểm, và những người cổ suý nhiệt thành coi đó là một trong những thực phẩm bổ dưỡng nhất trên hành tinh.

Ngày nay, kim chi đã có mặt trong thực đơn ở những vùng đất cách xa bán đảo Hàn - nơi khai sinh ra nó. Món cải thảo cay nồng đượm mùi tỏi này giờ được dùng để phủ mặt bánh pizza và trộn taco ở Anh, Úc và Mỹ. Mới đây, vào cuối năm 2013, “kimjang”, truyền thống làm kim chi như một sinh hoạt cộng đồng đã chính thức được Unesco công nhận là Di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại.

Rõ ràng kim chi là một phần không thể tách rời trong ẩm thực Hàn Quốc. Người dân Hàn Quốc ăn gần 2 triệu tấn kim chi mỗi năm. Kim chi thường xuất hiện trong các món hầm và súp, thậm chí không bữa ăn nào được coi là hoàn chỉnh nếu thiếu một đĩa kim chi cải thảo, kèm theo đó là các loại kim chi khác làm từ củ cải, dưa chuột, lá tía tô hoặc từ các loại rau theo mùa.

“Làm kim chi là một nét văn hoá được duy trì bằng sự sẻ chia giữa hầu như mọi người dân Hàn Quốc, và đó là một phần trọng đại trong đời sống của họ”, Park Hei-woong, một viên chức của Cơ quan quản lý di sản văn hoá, đã phát biểu như vậy khi danh hiệu Unesco dành cho kim chi được công bố vào cuối năm ngoái. Unesco đánh giá truyền thống làm kim chi đã duy trì “sự cố kết cộng đồng ở Hàn Quốc…và là một phần thiết yếu trong bản sắc văn hoá Hàn Quốc.”

Ước tính có khoảng hơn 100 loại kim chi, từ các loại kim chi tươi, cứng và giòn vốn được ưa chuộng hơn ở miền Bắc cho tới các loại cay, hăng hơn hẳn được dùng nhiều ở miền Nam. Theo Cơ quan quản lý di sản văn hoá ở Seoul, khoảng 95% dân số Hàn Quốc ăn kim chi nhiều hơn một lần mỗi ngày; hơn 60% người dân dùng kim chi trong bữa sáng, bữa trưa và bữa tối.

Theo Jia Choi, chủ tịch O’ngo Food Communications - một trường dạy nấu ăn ở Seoul - kim chi tạo thành nền tảng của một bữa ăn cân bằng hoàn hảo: một vài món rau theo mùa, cùng một lượng nhỏ gạo hoặc mì để cung cấp hyđrat-cacbon. Bởi theo truyền thống, thịt chưa khi nào được coi là một phần của miếng ghép ẩm thực Hàn Quốc và những nhà hàng thịt nướng nổi tiếng xuất hiện khắp phố phường Seoul hiện nay chỉ mới xuất hiện sau khi thành phố này tổ chức Olympics mùa hè vào năm 1988.

Xét từ góc độ các thành phần cơ bản làm nên kim chi là: cải thảo, tỏi, gia vị và rất nhiều ớt bột; chúng ta có thể liên hệ tới một cuộc chiến thương mại với Trung Quốc và những nghi ngại về tác hại lâu dài đối với bản sắc văn hoá của Hàn Quốc.

Theo Viện Nghiên cứu kim chi thế giới (세계김치연구소/ World Institute of Kimchi), kim ngạch xuất khẩu kim chi của Hàn Quốc trong năm 2013 là 89,2 triệu USD, giảm 16% so với năm trước đó. Nhưng kim ngạch nhập khẩu kim chi – phần lớn có nguồn gốc từ Trung Quốc – lại tăng gần 6%, đạt 117,4 triệu USD. Điều này khiến Hàn Quốc đối phải mặt với tình trạng nhập siêu kim chi ở mức hơn 28 triệu USD, kèm theo đó là sự tổn thương về lòng tự hào dân tộc vốn đã được nhen nhóm khi tình trạng chênh lệch cán cân thương mại bắt đầu xuất hiện từ năm 2006.

“Thật hổ thẹn khi thấy quá nhiều kim chi có nguồn gốc từ Trung Quốc”, bà Kwon Seung-hee, người hướng dẫn khách du lịch làm món kim chi tại Seoul cho biết. Bà còn nói thêm: “Đồ của Trung Quốc thì rẻ, nhưng không thể ngon bằng hàng của chúng tôi. Chỉ cần nếm một chút là tôi nhận biết được ngay đâu là kim chi nhập khẩu.”

Có lẽ, việc nhập siêu kim chi có thể nhìn thấy từ trước, khi món ăn này chuyển dịch từ một loại thực phẩm cao cấp sang một sản phẩm phổ thông vào cuối thế kỉ 18. Để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ, Hàn Quốc đã bắt đầu nhập khẩu cải thảo từ Trung Quốc.

Sự thâm hụt thương mại đã nhắc tới ở trên, kèm theo đó là sự sụt giảm tiêu thụ ở cấp độ gia đình đã được một chính trị gia mô tả như một thử thách “khắc nghiệt giống như mùa đông ở Hàn Quốc”. Như vậy, dù kim chi ngày càng phổ biến tại các nhà hàng từ Los Angeles cho đến London, món quốc hồn quốc tuý này của Hàn Quốc lại đang gặp phải những thách thức trong chính đất nước sản sinh ra mình.

Mặc dầu tác động kinh tế của việc này rất nhỏ, nhưng nhiều người lại xem đó như một sự lăng nhục với di sản văn hóa của Hàn Quốc, đất nước mà niềm tự hào, kiêu hãnh về món kim chi quốc hồn quốc túy không thể được xem nhẹ.

Có thể thấy sự tự hào về kim chi qua rất nhiều hành động của Hàn Quốc. Nước này từng giới thiệu với thế giới về một Trung tâm nghiên cứu kim chi, một Bảo tàng kim chi và một Lễ hội kim chi thường niên. Nước này cũng từng gửi kim chi vào vũ trụ cùng phi hành gia của mình trong năm 2008.

"Thật đáng tiếc khi kim chi sản xuất nội địa lại đang biến mất khỏi các nhà hàng địa phương" - một quan chức KAFTC nói với hãng tin AFP - "Đã có những quan ngại về an toàn thực phẩm liên quan tới kim chi do Trung Quốc sản xuất. Một số nhà hàng thậm chí đã nói dối khách hàng về nguồn gốc kim chi".

Tuy nhiên, người Hàn Quốc đang nhìn ra khỏi biên giới nước mình để đảm bảo tương lai lâu dài cho món kim chi. Các nhà quan sát nói rằng kim chi hiện đang tiến mạnh ra thị trường nước ngoài, vượt xa một số đích đến mà nó đã cắm chốt tốt như Nhật Bản, Trung Quốc. Người Hàn Quốc đã vô cùng tự hào hồi tháng 2/2013 vừa qua, khi Đệ nhất phu nhân Mỹ Michelle Obama nhắn tin lên mạng xã hội Twitter về một công thức muối kim chi ở Nhà Trắng.

Thậm chí, ẩm thực Hàn Quốc đã dần trở thành xu hướng thưởng thức tại một số vùng ở California trong nhiều năm và nằm trong bảng xếp hạng 10 xu hướng ẩm thực hàng đầu của tạp chí Forbes năm 2013.

Kim chi, cùng với các món ăn ngon khác của Hàn Quốc như bulgogi, japchae và samgyeopsal, cũng đang tìm cách xuất hiện trong thực đơn ở các khu vực tại nước Anh thay vì chỉ tập trung tại khu Hàn kiều ở New Malden.

Trong một chương trình khuyến mãi tại chuỗi bán lẻ Tesco vào cuối năm ngoái, nhiều người Anh lần đầu tiên được thưởng thức hương vị kim chi, cùng với hơn 100 món ăn khác của Hàn Quốc. Khi đó, tổng lượng sản phẩm thực phẩm Hàn Quốc nhập khẩu vào Anh đã tăng 135% so với năm 2012.

Và sau nhiều năm bị ngó lơ, ẩm thực Hàn Quốc đã gia nhập danh sách ẩm thực châu Á được các đầu bếp nổi tiếng ở Anh ưa chuộng, ví dụ như sự xuất hiện của Hairy Biker trong một chương trình Hàn Quốc mới phát sóng gần đây.

“Chúng tôi cần tiếp tục quảng bá kim chi do người Hàn Quốc chế biến như một giá trị đích thực, giống như cách mà các nước châu Âu giới thiệu rượu vang và pho mát của họ vậy.”, bà Choi nói. “Chúng tôi là một quốc gia nhỏ bé nếu so sánh với Trung Quốc. Dù cho chúng tôi không thể cạnh tranh với Trung Quốc về mặt số lượng, nhưng chúng tôi có thể nhắc với mọi người trên thế giới rằng kim chi của chúng tôi là đích thực và an toàn.”

Lương Hồng Hạnh tổng thuật

Trung tâm Nghiên cứu Hàn Quốc

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

http://www.theguardian.com/world/2014/mar/21/crisis-in-korea-kimchi

http://hn.24h.com.vn/am-thuc/kim-chi-khong-chi-la-mot-mon-ngon-c460a542021.html

http://cafef.vn/tai-chinh-quoc-te/han-quoc-lo-lang-ve-tham-hut-kimchi-201311152018503134ca32.chn

http://m.thethaovanhoa.vn/the-gioi/kim-chi-han-quoc-bien-mat-ngay-tren-san-nha-n20131118090520528.htm