Lời người dịch: Ngày 15 tháng 8 năm 2015, Hàn Quốc kỷ niệm 70 năm giành độc lập, thoát khỏi ách thống trị của thực dân Nhật. Chặng đường 70 năm với những thăng trầm lịch sử nhưng với tinh thần tự lực tự cường, Hàn Quốc đã vươn lên hóa “rồng”, trở thành một “kỳ tích sông Hàn”, được thế giới khâm phục. Nhưng, trong tâm thức của những người sống trong thời kỳ lịch sử 70 năm đó tận mắt chứng kiến những thay đổi nhanh chóng của đất nước họ vẫn cảm thấy có sự nuối tiếc. Bài viết sau là cảm tưởng của giáo sư Kim Byung Hee, khoa Quan hệ công chúng và Quảng cáo trường đại học Seowon, Hàn Quốc. Chúng tôi dịch và giới thiệu từng phần để bạn đọc tham khảo.

Sự thay đổi trong văn hóa “ăn” của người Hàn Quốc

Có ai hỏi tôi lúc 10 tuổi được ăn gì thì tôi chỉ nhớ tới cơm độn lúa mạch với món kim chi củ cải muối, chứ hỏi về phong trào Kwangbok (Quang phục)[1] thì trẻ con nào có hay? Trẻ con như tôi chỉ nhớ được những bữa no mà thôi.  Hồi đó, người Hàn Quốc chủ yếu ăn canh tương lúa mạch và củ cải muối. Họ cũng thường ăn khoai tây và ngô. Nhà tôi có phần may mắn hơn đôi chút. Trong lũ bạn của tôi cũng có nhiều đứa chỉ được ăn ngày hai bữa. Mọi người có biết từ “bụng ỏng” không? “Bụng ỏng” tức là uống nước cho no bụng. Năm 1948, nhờ sự can thiệp quân sự của Mỹ, chính phủ Hàn Quốc được thành lập nhưng chưa được bao lâu thì ngày 25 tháng 6 năm 1950, chiến tranh Triều Tiên nổ ra, nạn đói lại tiếp tục hoành hành. Suốt thời gian chiến tranh, chúng tôi chỉ được ăn “cháo thập cẩm” nấu từ thức ăn thừa của quân đội Mỹ. Món cháo đó thanh niên bây giờ không dám đụng đũa nhưng với tôi, mùi vị thơm ngon của nó thì không thể nào quên được.

Chiến tranh kết thúc, chúng tôi được ăn nhiều cháo ngô và sujebi (món canh làm từ bột mì nặn thành bánh). Lương thực lúc bấy giờ do Mỹ viện trợ. Hình ảnh cái bắt tay vẽ trên quốc kỳ Hàn –Mỹ in trên những bao bột mì màu xám chất đầy trước cửa ủy ban phường và các công ty vẫn còn nguyên vẹn trong mắt tôi. Bố tôi được phân phát lương thực là những bao tải chứa đầy bột mì và bột ngô, mẹ tôi dùng để nấu cháo, làm bánh canh hoặc làm bánh hấp cho chúng tôi. Vị bánh hấp lúc đó chẳng khác gì với vị bánh làm trong các tiệm bánh ngày nay. Bột mì được phân phát nên đám bạn phải uống nước chống đói của tôi cũng giảm dần, nhưng đến đầu năm 1960, lương thực lại bị thiếu trầm trọng.

“Ông/ bà xơi cơm chưa?” hay “Ăn cơm chưa?” là câu mà người lớn thường hỏi trước khi nói câu “Chào ông/chào bà!” mỗi khi gặp nhau.  Sau khi Chính phủ phát động kế hoạch phát triển kinh tế 5 năm lần thứ nhất (1962-1966) vấn đề lương thực có vẻ được cải thiện nhưng hàng năm, nạn mất mùa vẫn tiếp tục, lương thực thiếu hụt trầm trọng nên cơm nếp còn được gọi là “cơm ngọc”. Vào dịp sinh nhật hay giỗ chạp, vẫn có nhiều gia đình có cơm nếp, lập tức, Chính phủ kêu gọi ăn cơm độn và ăn đồ ăn làm từ bột mì.

Từ giữa những năm 1960 đến năm 1970, học sinh các trường học trên toàn quốc đều thuộc lòng bài hát có tựa đề “Ăn độn”. Tất cả các nhà hàng đều phải bán cơm độn mạch và các loại mì từ 25% trở lên. Ở trường học, vào giờ ăn trưa, các học sinh đều bị kiểm tra cơm hộp xem có độn 25% mạch không, nếu không sẽ bị trừ điểm, bởi vì, Chính phủ đã nhấn mạnh việc ăn cơm độn là thể hiện lòng yêu nước.

Đối với tôi, mùi vị của mì ăn liền chẳng khác gì kỷ niệm sâu nặng của nụ hôn đầu đời. Năm 1963, Hàn Quốc bắt đầu du nhập kỹ thuật chế biến mì ăn liền từ Nhật Bản và SamYang là thương hiệu mì nổi tiếng nhất, giá một gói là 10 Won, rất phù hợp với chính sách khuyến khích ăn độn của Chính phủ lúc bấy giờ. Mì ăn liền quả đúng là loại “thực phẩm đại chúng” thay thế cơm. Đến năm 1971, Hàn Quốc phát triển giống lúa có tên là Thống nhất, sản lượng thu hoạch rất cao, vì vậy, mọi người có thể ăn cơm không độn cùng với các loại thực phẩm khác được chế biến từ bột mì.

Những năm đầu thập niên 70, giao lưu với nước ngoài được mở rộng và tiêu chuẩn về ẩm thực cũng được nâng cao nên gần như mọi người không để mắt tới cơm độn mạch và củ cải muối. Công cuộc công nghiệp hóa của đất nước vẫn tiếp tục, vì vậy, những người phụ nữ vốn chỉ làm công việc nội trợ đã bắt đầu đi làm ở các nhà máy, điều đó đồng nghĩa với việc ăn cơm hàng nhiều hơn cơm nhà. Năm 1979, cửa hàng bán đồ ăn nhanh đầu tiên của Lotteria mở cửa tại Sogong-dong, Seoul và tôi cũng thử thưởng thức món bánh hambuger với giá 450won. Vào thời điểm đó, đồ ăn nhanh của châu Âu cũng bắt đầu du nhập vào Hàn Quốc và được giới trẻ ưa chuộng. Đối với nhiều người Hàn Quốc, đó là một điều tiếc nuối, nhưng cũng nhờ đó mà chuyện ăn uống trong gia đình tôi cũng bắt kịp với hương vị ẩm thực châu Âu và quan trọng hơn là bước quyết định cho ẩm thực Hàn Quốc được Âu hóa một cách nhanh chóng tại Đại hội thể thao châu Á năm 1986 và Olympic Seoul năm 1988.

Trong tác phẩm The Hermit Nation Corea (Korea, đất nước ẩn dật) W.E. Griffis viết năm 1882 đã nói về tập quán ăn nhiều của người Hàn Quốc như sau: “Ăn nhiều cơm là một việc rất tự hào và khi đánh giá một bữa tiệc, người ta không căn cứ vào chất lượng của món ăn mà là số lượng. Người Joseon còn cho rằng, trong khi ăn mà nói chuyện thì không thể ăn được một miệng đầy, vì vậy, họ không nói chuyện trong lúc ăn. Người Joseon lúc nào cũng trực ăn”.

Bữa ăn ngày nay của người dân Hàn Quốc đã thay đổi nhiều, chất lượng được coi trọng hơn số lượng, bởi vì thường xuyên ăn những thức ăn có hàm lượng calo cao nên ai cũng lo lắng với tình trạng béo phì. Đặc biệt, kể từ sau năm 1990, khuynh hướng ẩm thực Fusion[2] pha trộn giữa nguyên liệu phương Tây và cách chế biến phương Đông thịnh hành, khiến cho ở Hàn Quốc xuất hiện một nghề mới là food stylist (người tạo phong cách cho món ăn), song, khuynh hướng ẩm thực không chỉ dừng lại ở xu hướng ẩm thực pha trộn giữa nguyên liệu phương Tây và cách chế biến phương Đông, giờ đây, người ta đang hướng tới phong cách ẩm thực mới là well-being cooking, tức là hướng tới cách chế biến món ăn vừa ngon vừa không làm tăng cân. Hình như người Hàn Quốc ngày nay chú trọng tới món ăn mang tính tự nhiên, truyền thống hơn.

Hàn Quốc phát triển nhanh chóng như vậy, nhưng đối với những người từng ăn cơm độn mạch và củ cải muối như tôi vẫn có gì đó nuối tiếc. Việc ăn cơm hàng thường xuyên làm giảm dần những bữa cơm quây quần của các thành viên trong gia đình và hình ảnh mọi người ngồi xúm lại ăn cơm như gia đình Bok Nam trong bài hát “Ăn độn” một thời cũng dần biến mất. Ăn cơm hàng rất tiện lợi nhưng văn hóa bếp núc đặc trưng của chúng ta được tạo nên từ việc lựa chọn nguyên liệu rồi chế biến thành món ăn với cả tấm chân tình sẽ dần mai một. Tôi chợt nghĩ, mẹ tôi là bậc thầy trong việc tạo phong cách cho món ăn, bởi vì, trong lúc cuộc sống muôn vàn khó khăn đó, thế mà với tất cả tình thương, mẹ tôi vẫn trình bày bàn ăn cho gia đình tôi một cách bắt mắt nhất. Tôi nhớ mùi vị của các món ăn được chế biến từ đôi bàn tay của mẹ tôi lắm.

Người dịch: Phan Thị Oanh - Trung tâm Nghiên cứu Hàn Quốc

Nguồn: http://www.korea.kr/policy/cultureView.do?newsId=148793480